在台灣每 4 分 10 秒即有一人罹癌，而癌症的病程及治療可能會直接或間接地影響癌友進食意願，若癌友攝取熱量及營養素不足，後續療程恐難以進行，因此醫師也分享癌症親友飲食照護原則，讓癌友能吃得下、吃得好，抗癌更順利。

台灣聯合抗癌協會與書田醫院家醫科陳柏臣醫師合作，於今年 9 月針對 150 位癌友及家屬進行問卷調查，發現味覺失調雖然是癌症化療常見的副作用，卻容易被輕忽，導致患者營養不良的機率增加，甚至難以承受後續療程。

七成癌友有味覺失調困擾 近四成自覺營養失調

化療為癌症療程的最普遍、主要的治療方式，但在治療過程中也會傷害癌友體內的健康細胞，導致各項副作用，台灣聯合抗癌協會陳樹人秘書長表示，除了常見的掉髮外，味覺失調更是癌友在化療過程中難以言喻的副作用，從回收的 142 份有效問卷中發現，有高達 70% 的癌友在治療過程中曾有味覺失調的情況。

此外，問卷結果顯示，雖然癌友們多數認為自己樂觀面對味覺變化，但有近半的親友卻認為被照顧者時常埋怨食物不好吃或選擇不進食，且為了後續療程，他們多會勸說或強迫癌友進食，也因此有 31% 癌友或其親友表示因此導致爭執。

罹患慢性骨髓性白血病的郭小姐也分享自身經歷，五年前病程進展成急性淋巴性白血病，在造血幹細胞移植前，住進移植室裡進行高劑量的化學治療，她說：「化學治療開始的第一個月後，覺得吃很多東西都覺得很鹹、很膩，住院時醫院的餐點沒什麼變化，在吃肉和蔬菜時常常咬不爛覺得在吃橡皮筋跟甘蔗渣。」

「隨著化療進行，吃東西還會有水溝味，能吃得下的只有甜食和澱粉類食物，但家人覺得這些食物不營養、不健康，當時的醫生說『能吞得下去的食物都是好食物』也與家人討論飲食模式，後來以少量多餐及營養品補充的方式來規劃飲食。」

醫師建議透過調整口味增加食慾 以利後續療程

針對癌友的飲食照護，陳玫妃中醫師說明：「很多癌症病患有脾胃虛弱的問題，有食慾不好、打嗝、拉肚子、便祕等症狀，中醫會使用補氣、健脾、開脾胃、消導的藥，幫助病患調理。針對味覺失調最常見的苦味，癌友在吃飯前可以先含一口檸檬水、茶或湯，利用高湯及香氣減緩口中的苦澀，另外避免使用金屬餐具改用木製或陶瓷餐具也能減少癌友口中的強烈氣味。」

陳玫妃中醫師建議三大原則提供癌友參考，建議親友在準備料理時，要依癌友每個階段的味覺變化做改變，並善用癌友喜歡的口味，讓味道更凸出，增加進食意願。

1. 視味覺變化隨時調整：調整香氣、口味、口感，讓味道更適合食用
2. 善用食物自然風味：善用會釋出甘味、香氣的蔬菜及配料，如番茄、菇類、蔥、薑
3. 選擇自己能接受的風味：準備數種調味料，在味覺改變時可以做不同嘗試及選擇
   • 排斥酸味的人：昆布醬、褐藻甘露醬油、和風芡汁
   • 排斥甜味的人：加鹽檸檬醬、梅乾、蘿勒醬
   • 排斥鹹味的人：番茄醬、天婦羅醬、甜醋漬蘿蔔

提醒癌友及癌友親屬，無論採用何種癌症治療方法，都會造成身體細胞受損，為了修復細胞，營養需求更勝以往健康時期，當身體無法獲得足夠能量修復因化療受損的細胞，恐使癌友更虛弱，而無法負擔後續療程，嚴重影響治療成效。透過調整食物的香氣及口味，讓癌友吃得下，營養充足抗癌更順利。

文／趙乙錚、圖／吳翌華

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自  2016  年「重組肉食品標示規定」上路後，消費者開始注意重組肉的標示，避免花大錢卻吃到重組肉，因為不小心吃到烹調未全熟，恐造成食安問題。除此之外， 「注脂肉」也加入需標示行列，該新制將在  2022  年  7  月上路。但什麼是「注脂肉」？食用後對人體健康有何影響？讓營養師來替你解惑。 

近年來，民眾對於食安問題日趨重視，使得食品標示變得非常重要。肉類標示在重組肉、美牛、萊豬等議題延燒後，備受關注。因此，大家得以知曉，原來常在燒烤、火鍋店中見到的霜降牛及雪花牛，竟非原型肉，而可能是注脂肉或重組肉。 

Heho  營養師陳筠臻表示，注脂肉或重組肉是無法單由外觀辨識，在選購時，要留意外包裝、菜單上的標示，並確認自己是否要購買；如購入注脂肉或重組肉時，更應注意烹調方式，必須烹調至全熟在食用，避免影響健康。 

什麼是注脂肉？和重組肉有何不同？ 

所謂注脂肉，是以人工方式將油脂注入瘦肉中充當油花，讓瘦牛肉也有漂亮油花，以提高肉品的口感與賣相。廠商可能使用牛油、奶油或是植物油，以及其他食品添加物注入，讓消費者誤以為是原形肉產品。 

注脂肉除了添加油脂以外，可能還會添加品質改良劑、調味劑、粘稠劑、抗氧化劑、鹽、糖等食品添加物。雖然在肉類裡添加食品添加物並不違法，但食藥署也有「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」做限制，因長期或大量食用可能會有健康疑慮。 

食用注脂肉會影響健康嗎？營養師提 3 重點

1. 和原形肉相比，多了油脂和添加物 

陳筠臻營養師指出，注脂肉顧名思義多脂肪，相較於原型肉也多一分油脂，無形中會吃進額外熱量。而注脂肉中加入琳瑯滿目的食品添加物，在使用範圍和限量上應符合法定規範，避免對身體造成危害。她進一步說明：「食品添加物並非十惡不赦，之所以能合法添加，是為了利於保存、改良品質等，但任何東西攝取過量都會影響健康，若長期食用恐會累積體內，造成過敏、腸胃不適及肝腎負荷。」 

2. 三高族群及孩童勿吃多 

除了攝取過多食品添加物的疑慮，油脂對健康也是種負擔，尤其是三高族群，吃多恐導致膽固醇、三酸甘油酯過高，提升心血管疾病風險。而處於成長發育期的孩童，消化、解毒能力沒那麼健全，長期下來容易肥胖，越簡單、天然的食材對孩子才是最好的。 

3. 務必煮熟再食用

陳筠臻營養師強調，大多數的消費者在吃牛排通常不會吃全熟，然而注脂肉僅供熟食，民眾需要多加留意！從食安角度來看，我們無法知道肉品加工過程的環境、器具是否百分百衛生，其製程充滿變數，若食用半生不熟的注脂肉，可能把細菌吃下肚；為降低細菌滋生的風險，煮熟吃更安心，放心大快朵頤，不擔心腸胃炎或、食物中毒。 

食藥署規定：注脂肉品名標示「注脂」並加註醒語

食品藥物管理署將「注脂肉食品」納入「重組肉食品標示規定」，名稱並修正為「重組肉及注脂肉食品標示規定」 ，將於  7  月 1 日開始實施。

包裝注脂肉食品、具稅籍登記食品販賣業者販售散裝注脂肉食品，以及販售注脂肉食品之直接供應飲食場所，皆應以中文於品名顯著標示「注脂」或等同字義說明，並加註「僅供熟食」、「熟食供應」或等同字義之醒語。未依規定標示，將依違反食品安全衛生管理法規定，處新台幣 3 萬元至 300 萬元罰鍰；標示不實者，處 4 萬元至 400 萬元罰鍰。

文／趙乙錚、圖／黃懷賢、蘇鈺婷

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食品藥物管理署將果膠、關華豆膠及刺槐豆膠列為食品添加物管理，該新制將在 2022 年 7 月上路，其中醯胺化果膠會對嬰幼兒健康造成疑慮，更被限制不得用於罐頭食品中。面對食品添加物時看得霧煞煞？讓營養師來告訴你什麼是「醯胺化果膠」，以及對寶寶健康的影響。

果膠、關華豆膠、刺槐豆膠是常見的增稠劑、乳化劑，提煉自植物種子及水果等，廣泛被用於冰淇淋、果醬、果凍、優酪乳、醬油膏等食品中，以增添口感及風味，目前國內仍以食品原料管理，但國際間已逐漸將其列為食品添加物。

因此食藥署在參考聯合國食品標準委員會及食品添加物專家委員會所訂標準後，決定跟進國際管理趨勢，將果膠、關華豆膠、刺槐豆膠移列食品添加物管理，自 7 月 1 日起實施。如此食藥署可以訂定規格要求、純度鑑別試驗，對於消費者能做到把關，對此馬鳳吟營養師表示肯定。

果膠、關華豆膠、刺槐豆膠是否健康？營養師 2 點回應

被列為食品添加物後，是否代表食用會影響健康？

Heho 營養師馬鳳吟表示，果膠、關華豆膠、刺槐豆膠主要是由植物果實或是豆科胚乳取得，這些都算是膳食纖維的一種，可以幫助腸道蠕動、使排便順暢及幫助腸道好菌生長，因此有保健食品會做益生質使用。

醯胺化果膠對嬰幼兒健康會有什麼影響？

果膠是最常見用於果凍、果醬、冰淇淋等食品的增稠劑、乳化劑，在製程中果膠根據酯化度不同，分爲高酯果膠和低酯果膠，低酯果膠又分爲普通低酯果膠，和醯胺化低酯果膠，文獻發現「醯胺化果膠」可能會影響嬰幼兒消化，因此規範中也明訂嬰幼兒罐頭食品不得使用醯胺化果膠。

營養師馬鳳吟強調：「對於嬰幼兒食品或副食品選用，我一直都建議天然的方式補充最好，不用擔心過多的添加造成寶寶影響，食用也安心。」

食藥署規定：產品應重新標示

食藥署表示為配合新制上路，目前已與業者溝通，產品需下架改標者應於 7 月 1 日前完成，避免使消費者無法辨別成份標示，未來業者生產前都須向食藥署申請查驗登記，食品業者也須遵守相關使用範圍及限量。

如發現產品違反食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定者，業者將依違反食品安全衛生管理法第 18 條第 1 項規定，依同法第 47 條處新臺幣 3~300 萬元罰鍰，以維護民眾飲食健康安全。

文／趙乙錚、圖／黃懷賢

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