皮蛋健康嗎？一天能吃幾顆？認識皮蛋的營養價值、挑選及保存方法

皮蛋是外國人聞風喪膽的食物，卻是國人特愛的美食。你可能聽過些傳說：皮蛋是馬尿泡的、含鉛有重金屬、吃了會致癌…究竟皮蛋是怎麼來的？吃下肚會影響健康嗎？

黑色的外觀、Ｑ彈的蛋白和濃稠的蛋黃，皮蛋獨特的口感和風味，給人的初印象格外深刻，因為挾著「阿摩尼亞」和硫磺的味道，有一說皮蛋是用馬尿製成，其實是因為皮蛋中的含硫胺基酸進一步產出氨味和硫化氫，和馬尿沒有關係！

皮蛋蛋殼有黑點，是殘留重金屬？

皮蛋多半由鴨蛋製成，經由塗敷法、浸漬法或混合法，透過鹼性物質使蛋體凝膠化，產生果凍狀的蛋白和膏狀的蛋黃。由於溫度和酸鹼度關係著皮蛋的成敗，為了穩定製程和品質，會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值，這也是為什麼會謠傳「皮蛋含鉛、有重金屬」。

根據衛福部公告的「蛋類衛生標準」，蛋類有含鉛量必須小於 0.3 ppm、含銅量小於 5 ppm 的殘留容許量，政府也會定期抽驗稽查，因此無須過度擔心。若對皮蛋的製程抱有疑慮，也可以選擇技術改良的「無鉛皮蛋」。

皮蛋怎麼吃才營養？一天不超過一顆

比起怕吃太多皮蛋會重金屬中毒，真正該注意的其實是它的「鈉含量」，每 100 公克的（鴨）皮蛋就有 590 毫克的鈉，是每 100 公克新鮮雞蛋的 4 倍多！一顆皮蛋約重 60～70 公克，等於鈉吃進了快 400 毫克。一天以一顆為限，三高患者更需注意攝取，建議一週吃 2～3 次即可，減輕身體的負擔。

撇除鈉含量高的問題，皮蛋提供蛋白質、維生素 A、維生素 B2、維生素 B3、維生素 B12、鉀、鎂等營養素，可以搭配其他食材料理，互補營養，像是皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉、皮蛋瘦肉粥等，質地軟適合牙口不好的長者，讓皮蛋畫龍點睛，增進食慾。