皮蛋健康嗎?一天能吃幾顆?認識皮蛋的營養價值、挑選及保存方法

皮蛋健康嗎?一天能吃幾顆?認識皮蛋的營養價值、挑選及保存方法

皮蛋是外國人聞風喪膽的食物,卻是國人特愛的美食。你可能聽過些傳說:皮蛋是馬尿泡的、含鉛有重金屬、吃了會致癌…究竟皮蛋是怎麼來的?吃下肚會影響健康嗎?

黑色的外觀、Q 彈的蛋白和濃稠的蛋黃,皮蛋獨特的口感和風味,給人的初印象格外深刻,因為挾著「阿摩尼亞」和硫磺的味道,有一說皮蛋是用馬尿製成,其實是因為皮蛋中的含硫胺基酸進一步產出氨味和硫化氫,和馬尿沒有關係!

皮蛋蛋殼有黑點,是殘留重金屬?

皮蛋多半由鴨蛋製成,經由塗敷法、浸漬法或混合法,透過鹼性物質使蛋體凝膠化,產生果凍狀的蛋白和膏狀的蛋黃。由於溫度和酸鹼度關係著皮蛋的成敗,為了穩定製程和品質,會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值,這也是為什麼會謠傳「皮蛋含鉛、有重金屬」。

根據衛福部公告的「蛋類衛生標準」,蛋類有含鉛量必須小於 0.3 ppm、含銅量小於 5 ppm 的殘留容許量,政府也會定期抽驗稽查,因此無須過度擔心。若對皮蛋的製程抱有疑慮,也可以選擇技術改良的「無鉛皮蛋」。

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皮蛋怎麼吃才營養?一天不超過一顆

比起怕吃太多皮蛋會重金屬中毒,真正該注意的其實是它的「鈉含量」,每 100 公克的(鴨)皮蛋就有 590 毫克的鈉,是每 100 公克新鮮雞蛋的 4 倍多!一顆皮蛋約重 60~70 公克,等於鈉吃進了快 400 毫克。一天以一顆為限,三高患者更需注意攝取,建議一週吃 2~3 次即可,減輕身體的負擔。

撇除鈉含量高的問題,皮蛋提供蛋白質維生素 A、維生素 B2、維生素 B3、維生素 B12、鉀、鎂等營養素,可以搭配其他食材料理,互補營養,像是皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉、皮蛋瘦肉粥等,質地軟適合牙口不好的長者,讓皮蛋畫龍點睛,增進食慾。

好皮蛋怎麼挑?4 招小技巧

  1. 看標示:不購買來路不明的商家,挑選有完整包裝、來源與有效日期清楚,取得 CAS 標章之產品。
  2. 看外觀:蛋殼無破損、髒汙、黑斑,蛋白凝固良好者,輕敲時有彈性、震動感。
  3. 聞味道:熟成好的皮蛋有溫和的氨味,而非刺鼻的異味、澀味。
  4. 切開看:蛋白光滑半透明,且無明顯斑點;蛋黃是勻稱的墨綠色。

皮蛋如何保存?可以放多久?

有「百年蛋」、「千年蛋」之稱的皮蛋並非怎麼放都不會壞,而是和一般雞蛋的保存期相比可放更久,未開封可放置 3~6 個月,當然前提是在妥善保存的環境下。皮蛋必須放置在常溫的通風場所,並避免光照使蛋殼受熱破裂。

由於放在冰箱會導致皮蛋水分流失,改變它原有的風味,不建議放到冰箱。除非是剝開後沒吃完,可以先用保鮮盒冰起來,盡早食用完畢才不影響味道和品質。

文/陳筠臻、圖/楊紹楚

衛福部食藥署-食品營養成分資料庫2022版

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