《食品科學期刊》：加味精反減少鹽用量會更健康！營養師建議天然食材就有味精鮮甜效果

在外用餐後發覺口乾舌燥，多數都會把矛頭指向因為餐點中加入許多「味精」，味精長期被認為是不健康的加工調味料。如今《食品科學期刊》的最新研究指出，味精對身體並沒有任何問題，甚至添加後有機會減少鈉的攝取，可能會更健康。

味精並非化學合成！天然食材中也含有「麩胺酸鈉」

其實味精主要就是「麩胺酸鈉」，是一種由天然食品發酵、並非由化學合成，在亞洲菜色中非常普遍使用。但關於味精的負面評價不斷，指向食用味精後可能會導致身體不適的現象。但目前根據美國食藥局（FDA）指出味精對一般人都相當安全。

最新刊登在《食品科學期刊》（Journal of Food Science）研究也認同此觀點，指出當人使用味精後，食用鹽的量少近 60%，代表人攝取的鈉的含量也會減少，雖然鈉變少但並不會影響吃起來的風味，表示適當使用味精反而是件好事。

對此，馬偕醫院營養課課長蔡一賢解釋：「以同重量來比的話，味精裡面的含鈉量大概是一般鹽巴的13%，味精鈉的含量確實比較低。」但一般人在烹調時本來有使用味精，鹽自然就會少加點。

但現代人養生不少店家都主打「不添加味精」，蔡一賢也建議：「其實不一定要用到味精，因為『麩胺酸鈉』這個成分在很多新鮮食材內都有，他會讓我們食材吃起來是有鮮味的，像是番茄、洋蔥、昆布、海帶、香菇、海鮮跟肉類都有麩胺酸鈉。」

蔡一賢自身的例子來說，有一次食材下去熬湯煮了麵條，再加入一些蝦子，但當天太忙忘了加其他調味料的情況下，就把煮好的端出去。等到想起來忘了加調味料時，家人也都覺得沒有差別，一樣很好吃。

不會說太清淡東西不好吃，蔡一賢說過往都已習慣要加高鮮味精，讓食物吃起來更美味，但這回即便忘了加他們也覺得很好吃。他強調：「因為人對於口感、鹽味是抽象，是可以慢慢養成。」

蔡一賢建議：「可以不用特別添加味精，因為天然食物裡就含有，就不需要加入那麼多。」即便要加也可以加但要注意使用的量，不用加太多因為只是要那個鮮味，特別是對於已經是高血壓、心血管、肝腎、有水腫的人，都不適合太多吃到太多麩胺酸鈉。

蔡一賢強調：「雖然味精對身體無害，也不建議多吃，因為裡面也仍然是有鈉的成分，盡可能還是從一般的食材中取得最好。」

參考文獻

文／王芊淩、圖／何宜庭

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