薑母鴨的薑是食物還是中藥？藥膳、食療這樣分！從中醫營養調身體

中醫集結老祖宗的智慧，發展出一套特有的養生哲學，是一門融入生活的醫學，營養同為飲食生活的一部分，兩者相輔相成為「中醫營養」，結合食療與藥膳做為預防、治病的保健之道。

身兼營養師與中醫診所執行長的梁晴瀅表示，要了解中醫營養，先知道「陰陽」。中醫理論認為機體失健是陰陽失調所致，為消除病因，達到治療，其根本是恢復人體的陰陽平衡。《黃帝內經》提到：「調其陰陽，不足則補，有餘則瀉」，觀察陰陽氣血盛衰，不足就補充之，過多則消除之。

氣屬陽，血屬陰。就診時，醫師把脈便是 在看陰陽氣血，右手呼應人體的肺循環，看氣脈；左手對應全身的體循環，看血脈。中醫經由望、聞、問、切所獲得的資訊，進行綜合分析後，知曉陰陽失調之情況，才能知道該朝「補」的方向還是「瀉」的方向。

從中醫辨證論治到營養

梁晴瀅指出，中醫屬於「全人治療」，不同於西醫分科別診治，更強調要看整體。當病患來到診間提出各式主訴，該如何透過病徵去判別陰陽、臟器何處失衡，找出疾病的本質，進一步擬定治療原則，就是中醫「辯證論治」的專業。

「中醫是一個循環，肝、心、脾、肺、腎，具有上下游的關係」當其中出現虛弱或過亢，便會連帶影響其相生相剋的臟器。因此，治病時除了需掌握病人的體質，也會藉由外在的表徵，對應內在臟腑，找到一個起點來調理。

梁晴瀅補充說到，也因為五臟環環相扣，要恢復整體的平衡，療程相對較長，便需要搭配營養支援，養護身心。

傳承千年的膳食文化—藥食同源

「藥食同源」是自古以來華人養生的智慧，食物的力量能夠防治疾病、調理身體，既是食材也是藥材，當食物的養分能夠因地制宜充分運用，不僅為餐桌增添風味，對健康更是加分。

其實，藥食同源在日常生活隨處可見，「薑」便是極具代表性的例子，從烹飪佐料的去腥解膩，到冬令進補吃薑母鴨驅寒暖胃，是再也熟悉不過的食材，但又能入藥治病，屬於藥食兩用的中藥材。

梁晴瀅進一步解釋，生薑藉由不同的炮製手法製成乾薑、炮薑，原本食物的特性也因此改變，不少食材便是經過炮製後，使有效成分釋出，增強藥性或降低毒性，化身為可用的中 藥。

藥分三品皆求「中和」 中西營養相輔相成

梁晴瀅說明，古人很早就認識到食物與藥物的本源一致，具有同一的形、色、氣、味、質等特性，只不過其攝取用量各有所差異，若不注意良藥恐成為毒藥。為此，中藥根據藥材的毒性，分為上、中、下三品。

梁晴瀅表示，並非中、下品藥就無法使用，中醫調理的目標在於「中和」，就和營養一樣追求的是「均衡」。婆婆媽媽承襲了上一代的經驗，上藥房懂得如何抓藥，還會煎煮藥膳，就好比家庭主婦到菜市場，非常熟知食材與烹調方式。

相比之下，中醫師與營養師的專業該從何發揮？其實就回到了辯證論治，中醫藉由四診來判別患者適合的處方，綜合分析後調配劑量，而營養則從功能症狀著手，平衡過多或不足的熱量、營養素，都是將患者定位後，對症下藥。

然而，不同於西方營養學著重食物成分，探討人體對碳水化合物、蛋白質、脂質、維生素、礦物質等需求，中醫營養的特色則融入體質與食材屬性的概念，即使罹患相同病症，不同人有各自的治療方，更能達到個人精準化的保健。

不只看營養成分 食物有四氣五味

根據病症與體質的不同，中醫的調理因人而異，在治療之前必須先知道藥物和食物的性質「四氣五味」。梁晴瀅說明，「四氣」是指藥物或食物的寒、熱、溫、涼的不同特性，代表了藥物、食物帶給人體的作用效果，寒為抑制，熱為強化，程度上涼次於寒，溫次於熱，性情更溫和些。

所謂「寒者熱之，熱者寒之」，代表運用熱性的藥物治寒病，反之，用藥物之寒治熱症。這便是因為溫熱性食物有助於溫中、祛寒、助陽，適合手腳冰冷、體質偏寒者；寒涼性食物則有清熱、瀉火、解毒的功效，容易口乾舌燥、體質燥熱的人可吃來降火。此外，還有介於溫熱、寒涼之間的「平」性食物，任何體質一年 四季都可以食用。

梁晴瀅舉例，隨天氣轉涼不少人會大啖薑母鴨、麻油雞等補品，一般認為麻油屬於燥熱食物，火氣大的人吃了更會上火，但其實生麻油是偏寒性，未經加熱前為涼補，因受熱後食物屬性才隨之改變。女性在生理期喝的黑豆水，是性平的黑豆經由乾炒，把熱氣給「烘」進去，使食物屬性轉熱，以緩解經期不適。

她分享臨床實務經驗，曾在長照機構發現長輩很容易拉肚子，原來是下午會提供西瓜做點心，然而長輩們身體較虛，下午後陽氣又減少，加上西瓜偏寒性，吃了就更容易腹瀉。若只看食物的營養成分，無法發現癥結點，反倒用中醫的溫熱寒涼就能解釋得通。

而「五味」分成酸、苦、甘、辛、鹹，並非字面上按食物味道區 別，主要是食物對五臟的作用，酸入肝、苦入心、甘 入脾、辛入肺、鹹入 腎。酸味能收斂、 生津解渴；苦味能瀉火解毒；甘味具滋補、脾胃調和之用；辛味能發散、行氣；鹹味能軟堅散結、潤下通便。五味調和，臟腑機能相互平衡。

文／陳筠臻、圖／孫沛群

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