植物性比動物性奶油好?奶油、鮮奶油、人造奶油一次解析!沒有反式脂肪也要當心

植物性比動物性奶油好?奶油、鮮奶油、人造奶油一次解析!沒有反式脂肪也要當心

從點心的奶油餅乾,到晚餐的奶油燉菜,還有烤肉時的奶油金針菇,奶油不只是烤土司的靈魂人物,也是生活中隨處可見的食材。但你可想過,你用的奶油是天然還是人造?鮮奶油難道比較新鮮嗎?奶油種類大不同,讓 Heho 營養師筠臻為你解惑!

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奶油和人造奶油差在哪?

牛奶所含的脂肪賦予其濃厚的口感與香氣,經離心、攪拌後,香醇的關鍵──乳脂肪也就被分離浮上來,進一步提煉成奶油(Butter)。而且衛福部有規定成品的乳脂肪含量必須超過 80% 才能叫做奶油,可見奶油不是乳品類,是貨真價實的油脂。

不過有鑑於成本考量,取而代之的人造奶油更受店家的青睞,它的組成不含任何乳脂肪,而是用椰子油、棕櫚油、大豆油等植物油加工製成。要將液態的油脂變成半固態的形式,多半會用「氫化」的方式,將不飽和脂肪酸轉變為穩定的飽和脂肪酸;然而,氫化過程若不完全就會產生不利健康的「反式脂肪」。

乳瑪琳=瑪琪琳?都有反式脂肪嗎?

比起人造奶油,大家可能更常聽到乳瑪琳、瑪琪琳的叫法,不自覺和反式脂肪畫上等號,避之唯恐不及。但要澄清的是,人造奶油(Margarine)的音譯名稱才是瑪琪琳,而乳瑪琳則是業者的註冊商標,其製造過程並不含氫化油,而是以多種熔點不同之油脂混合,再經冷凍捏合的技術製成,所以並無反式脂肪。

自 2018 年 7 月 1 日起,食藥署規定食品中不得使用不完全氫化油(部分氫化油),大大降低人工反式脂肪對人體健康的危害。這是否代表我們可以安心享用人造奶油呢?雖然遠離了反式脂肪的威脅,但其實人工奶油仍是富含飽和脂肪酸的高脂肪食物,吃多了恐造成動脈粥狀硬化,加重心血管負擔。

鮮奶油更新鮮?植物性奶油更健康?

既然如此,那輕盈蓬鬆的鮮奶油會是更好的選擇嗎?同樣由牛奶製成的鮮奶油(Cream),其乳脂肪含量介於 10-80% 以內,又叫作乳脂、食用乳油、鮮乳油,鮮奶油不是比較新鮮,而是和奶油相比有較少脂肪。

在烘焙界鮮奶油還分成「動物性」和「植物性」,說穿了就是「天然」和「人造」的差異,若鮮奶油不是使用乳脂,而是植物油增添色素、香料仿製,就該稱為脂肪抹醬(Fat Spread),也就是油脂量在 10-80% ,口感更滑順的人造奶油。乍聽之下植物性感覺比較健康,但卻不然,為避免混淆消費者視聽,政府也明文規定不可用植物性(鮮)奶油為產品標示

在天然無添加的考量下,動物性的奶油、鮮奶油會是相對理想的選擇,並且成分越簡單越好。不過還是要注意總體的攝取量,因為不管怎麼說奶油、鮮奶油和人造奶油、脂肪抹醬都是油脂類,小小一茶匙~一湯匙的量就要 45 大卡,平時吃的餅乾、烘焙食品也隱藏著看不見的脂肪,這些都要考量進去。因此在購買奶油前一定要仔細閱讀食品標示,少吃一點為健康著想喔!

文/陳筠臻、圖/雷思瑜

衛福部-市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬標清楚

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