煎煮炒炸都靠這一瓶?廚房必備食用油看「發煙點」

用餐時間一到,家裡的大廚紛紛捲起袖子,準備大顯手藝端出拿手料理。然而,不少婆婆媽媽都是買一罐烹調油,煎煮炒炸從頭用到尾。像這樣同一種油用到底,小心!你的健康在亮紅燈!

每次去逛賣場,看到琳瑯滿目的油品頓時不曉得如何挑選,買了罐價格最實惠的應該就沒問題?營養師提醒,買油不只要精打細算,挑對、用對才能照料全家健康。我們可以依照食用油的來源,分為動物性與植物性,其組成、營養價值、特性有所不同,在選用時,應留意它的「脂肪酸比例」以及「發煙點」。

以動物性的豬油、牛油來說,它們含有較高的飽和脂肪,容易凝固、穩定度較高;而多數植物性油脂的不飽和脂肪酸比例較多,還可分為多元與單元不飽和,清澈具有流動性,但較不穩定,容易變質。

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什麼是發煙點?

熱鍋倒油,平底鍋滋滋作響,看見一縷輕煙上昇,這才把食材放進去。你是不是也等到油鍋冒煙才覺得夠熱呢?其實超過「發煙點」的油就開始變成壞油了!所謂發煙點,也就是油品加熱後開始冒煙那一刻的「溫度」。

當油到達發煙點,也就代表它無法承受現在的高溫,正在裂變、分解,產出有害的過氧化物質(自由基),過熱的油甚至會產生毒素!不同的油品自有合適的溫度,料理上扮演的角色當然也各有所長,因此了解各種油品的發煙點,才能夠正確烹調,發揮油品的價值。

那麼,到底該買哪種油好?依據烹調方式不同,可以準備 3 款發煙點各在低、中、高溫的油品。

廚房必備的 3 種油

低溫:適合涼拌(<50℃)、水炒(100℃)

  • 初榨橄欖油、亞麻仁油、紫蘇油、核桃油

中溫:煮、中火炒(140℃)

  • 大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、葵花油、芥花油、葡萄籽油、豬油、奶油

高溫:煎、大火炒、油炸(180℃)

  • 棕櫚油、椰子油、苦茶油、玄米油

營養師提點,油品的發煙點會隨著「精煉(精製)」程度而改變,精煉過的油因為去除了雜質,較為穩定且耐高溫,發煙點更高。購買一定要看清楚成分標示,包裝上都會註明油品的發煙點是多少。

油品保存停看聽

食用油開封後便和空氣接觸,每次的開關便會讓油脂氧化酸敗,購買時應視家庭用量挑選,經常開火的可用大瓶裝,使用頻率較低者以小罐為主,盡量在短時間用完。選擇深色瓶裝可以防止光照,記得要放在陰涼處才不容易變質。

各式烹調方法有適合的油品,依狀況交替使用,也能品嘗到油品不同的風味。建議平時煮菜盡量以低溫、中小火料理,不只是為了健康,還能鎖住食材的營養。

文/陳筠臻、圖/雷思瑜

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