板豆腐、嫩豆腐誰更營養?減肥吃錯越吃越肥!8大豆腐種類一次看

板豆腐、嫩豆腐誰更營養?減肥吃錯越吃越肥!8大豆腐種類一次看

豆腐是家常菜裡的百搭食材,正是因為它的種類多樣,有嫩豆腐、板豆腐、油豆腐、百頁豆腐、芙蓉豆腐…不論是要涼拌、煎煮炒炸都很美味。然而並非所有豆腐是用黃豆做的!到底豆腐怎麼製成?不同豆腐的營養價值又差在哪裡呢?

早餐的味噌豆腐湯、小吃攤的皮蛋豆腐、滷味和火鍋裡的豆腐塊,豆腐不僅是餐桌上的人氣美食,還有豐富的優質蛋白,對素食者來說是不可或缺的蛋白質來源。你可能聽說吃豆腐也能夠補鈣,這是怎麼回事呢?先讓我們來了解豆腐是如何製作而成的吧!

豆腐作法解析!補鈣是因為有「它」

豆腐的主要成分為黃豆(大豆)和水,先將黃豆浸泡後吸飽水,再研磨成豆漿,經由煮沸、過濾,接著加入適量的凝固劑快速拌勻,最後填充、加壓,定型成為一塊塊的豆腐。當中,以食用石膏(硫酸鈣)作為凝固劑的豆腐便有較高的鈣質含量。

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石膏豆腐、鹽滷豆腐哪個好?

有些民眾聽到石膏會覺得是工業原料好像不能吃,因此轉而選擇以海水、鹽湖水製成的鹽滷豆腐,追求純天然。但其實想要補鈣的話,鹽滷豆腐並非首選,因為它的成份以礦物質鎂為居多,相對石膏製成的豆腐,鈣是不足夠的,要補鈣還是要吃傳統豆腐,只要選擇合格的商家,其石膏是食品級的添加物皆能放心吃,或在吃鹽滷豆腐時搭配其他乳製品補充鈣質所需。

豆腐差在哪?8 種豆腐比一比!

1. 板豆腐

市場常見的傳統豆腐,因為會用棉布包起來放到木盒中加壓,又稱作「木棉豆腐」。其豆漿濃度高,使用食用石膏(硫酸鈣)凝固,鈣質含量最豐富。製程加壓大而去除較多水分,因此口感更紮實、綿密。

2. 凍豆腐

又叫做冷凍豆腐,其實就是把板豆腐拿去冷凍庫後,因為豆腐的水分被急速冷凍,於內部形成小冰晶,撐出多個小孔洞,變成像海綿一樣容易吸附湯汁,咬起來特別有嚼勁。吃火鍋時要注意它吸附的精華可能讓鈉含量超標!

3. 油豆腐

小小的三角油豆腐也是板豆腐的延伸製品,經過油炸後有著金黃酥脆的外皮,吃起來鬆軟可口,燜滷、紅燒、鑲肉都好吃!且炸過後不易碎裂,方便夾取。但因為油炸的關係,每 100g 油豆腐的熱量(158 大卡)將近一般板豆腐(87 大卡)的 2 倍。

4. 嫩豆腐

細緻滑嫩的口感,讓它有絲綢般的美名「絹豆腐」,不同於板豆腐使用硫酸鈣,嫩豆腐利用葡萄糖酸內酯讓豆漿的蛋白質凝固,其含水量高、熱量最低,和豆花一樣有超嫩的質地,只不過它的礦物質含量少,想補鈣記得選板豆腐唷。

圖片來源:Freepik

5. 雞蛋豆腐

其製作方式和嫩豆腐相似,但原料除了黃豆還加入了雞蛋,因而呈現淡黃的色澤,保持滑嫩的口感且多了雞蛋的香甜。此外,比起板豆腐、嫩豆腐有更多的維生素 A 和維生素 B2。

6. 芙蓉豆腐

又稱作玉子豆腐、卵豆腐,雖然叫做豆腐但是成分卻不含大豆!這是因為它的主原料是雞蛋,經由過濾後使質地像豆腐一樣軟嫩,且形狀切方塊類似豆腐而得名。簡單來說可以想成是冷的日式茶碗蒸。

7. 百頁豆腐

嚴格來說百頁豆腐也不是豆腐,它並非由豆漿添入凝固劑加壓而成,而是用大豆蛋白、沙拉油、修飾澱粉、調味料所塑形而成,其實比較像是魚板一樣的加工食品。由於他的成分有一半是油脂,所以被歸類在高脂肪的豆魚蛋肉類,熱量是所有豆腐裡最高的,鹹酥雞攤裡的炸百頁又會吸更多油,熱量不容小覷。

8. 魚豆腐

主要原料為魚漿,加入蛋液、沙拉油、澱粉等,和百頁豆腐一樣類似火鍋料,由於外觀近似豆腐而得名。部分產品會加入黃豆,或添加硫酸鈣幫助凝固,但並非所有魚豆腐都有黃豆的成分,比起蛋白質它的碳水化合物、鈉含量更高。

營養師提醒,購買豆腐除了要看清楚產品標示、有效日期,也要觀察冰櫃的保存溫度;若在傳統市場採買,則要留意外觀與味道,是否有黏液、聞起來應該是豆香而非酸臭味。買回家要即刻放冰箱,趁新鮮食用唷!

文/陳筠臻、圖/雷思瑜

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