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今年台灣正式邁入超高齡社會，每 5 位國民有 1 位為 65 歲以上長者。長者面臨的考驗除了各項病痛外，也包含骨質疏鬆與肌少症。骨鬆與肌少症不僅影響行動能力，咀嚼肌流失、牙齒的減少，更與長者的營養補充息息相關。
老年人牙口不好、食慾下降，會直接造成體重減輕，肌少症持續惡化，嚴重者可能會引起衰弱症。挑選質地較柔軟的食材之後，如何處理、烹煮也是一門學問。台北市立聯合醫院營養部主任張惠萍，提供幾項建議，幫助長者吃得快樂又健康。
給長輩的肉類怎麼煮？營養師曝 4 撇步
針對肌肉不斷流失的銀髮族群，攝取足量的蛋白質是必需的，不過，有些肉類筋肉質硬、不易咀嚼，長輩難以吸收。對此，張惠萍提醒，「瘦肉」尤其是腰內肉（小里肌），肉軟、油少，補充蛋白質的同時也能避免膽固醇。
至於後續如何烹煮，讓肉片更好攝入消化，張惠萍提供以下 4 個秘訣。
- 捶打肉片或去除筋膜
- 以新鮮鳳梨汁或奇異果汁醃漬，透過酵素分解蛋白質
- 以滷、蒸、燉的方式料理
- 使用壓力鍋或悶燒鍋墩煮
攝取肉類之餘，蒸蛋、豆漿、水煮蛋，也是質軟又能補進蛋白質的選擇。
怕噎到怎麼辦？可切成絲狀或加增稠劑
除了攝取肉類，水果富含維生素 C 與纖維質，同樣能為健康加分。張惠萍提到，可選擇西瓜、芒果、火龍果、木瓜等不硬的水果，切成適口大小，長、寬約 3 公分以下。對於牙周病患者，再切細一點甚至成絲狀，能方便長者吞咬。
再更進一步的話，張惠萍也建議能去核、去籽，連同果皮打成果汁，讓長者連著細沙喝下去。若擔心噎到、嗆到，可以加入增稠劑，飲用時頭也不要抬太高，以減低噎到的風險。
有些長者因為肉類、水果吃難以咀嚼、吞嚥，從此抗拒這類型的食物。不過，張惠萍認為，長輩即使牙口不如以往好，依舊可運用其他方式，幫助食物變得更好入口。同時，也建議依照「每日飲食指南」安排菜單，幫助長者維持營養與生活機能。
文／林亭、圖／楊紹楚
