食物發臭就不能吃？營養師帶你一次搞懂發酵、發霉、腐敗差在哪裡！

近日力行國小營養午餐傳出「餿水湯」誤食事件，有 2 名學童不小心喝下肚。面對食品變質，就連大人都有可能掉以輕心，孩童更需要提高警覺。讓 Heho 營養師教你認識食品發酵、發霉、腐敗的差異，辨別哪些食物能吃不能吃！

當食物未經妥善存放，便會出現外觀、質地、氣味上的變化，但像是臭豆腐，明明散發著濃烈的臭味，還有又黏又臭的日本納豆，以及挾著刺鼻酸臭味的藍乳酪，這些臭氣沖天的食物讓某些人聞到食不下嚥，卻也有一票擁護者。

對小孩子來說，同樣是發「臭」，餿掉的食物不能吃，臭豆腐卻可以，令人難以釐清食用與否的界線，這是因為發臭有兩種可能：「發酵」或「腐敗」。前者是臭但卻令人食慾大開的魔法，後者是放到壞掉且令人想逃的警告，究竟這兩者還有什麼差別呢？

發酵：有目的性生成的好菌

以有機物為原料，透過特定細菌、酵母菌、黴菌等微生物作用，將原料分解或合成，產生新物質的過程。好比烘焙用的酵母菌，使麵包變得鬆軟；葡萄糖經發酵轉變為酒精和二氧化碳；還有乳酸菌發酵牛奶所製成的優格，這些都是微生物為了活下去，要把有機物轉化成能量而做的。

腐敗：有害人體健康的壞菌

當發酵的環境沒控制好，或是食物本身存放不當，微生物也會經酵素作用，以獲取養分與能量，但這過程中混砸了雜菌、腐敗菌，使食品的營養價值遭到破壞，產生色香味的變化，可說是被微生物「汙染」。且雜菌量多，也增加了致病菌生存的可能，恐引起人體不良反應或食物中毒。

簡單來說，發酵和腐敗都是經由微生物代謝，以供應「菌」所需的能量來源。但是發酵的產物對人體無害，甚至是有益處的；而腐敗所產生的物質是有害身體，已經變質喪失營養、具有毒素。

發霉：黴菌也有分好壞

一聽到「發霉」大家會很直覺想到食物壞掉了不該吃，但其實日常有不少透過黴菌幫忙發酵的「發黴」食物，例如：在鰹魚上培養黴菌而做成的柴魚、毛黴菌發酵的豆腐乳、紅麴菌做的紅糟、米麴菌製成的味噌、醬油、清酒等等。

這裡是幫黴菌討一個公道，它並不是徹頭徹尾的壞蛋，有各式用途。不過一般情況下，沒有特意控制環境而產生的發霉食物，是不可以食用沒錯！若看到吐司邊邊、水果果皮上長出黑、白、青色的毛斑，別以為把它們去掉後剩下的就可以吃，畢竟在非肉眼可見的地方有「黴」有長菌是難以判斷的。

換句話來說，發酵、發霉、腐敗的差異，就是看這些有「菌」的食物能不能吃。取決於在特定溫度、濕度下，有沒有符合食品安全衛生的標準，進行加工程序，若沒有嚴格把關，一旦出現保存條件不當，食物就有可能成了壞菌的溫床。

營養師提醒，若發覺食物的外觀有異狀，出現變色、軟化、有黏液，或是聞到酸味、腐臭味、油耗味、黴味，即使不是很確定有沒有變質，為保險起見先不要吃較好。

文／陳筠臻、圖／楊紹楚

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