冰淇淋、霜淇淋差在哪？美式、義式不一樣！ 6 種冰品解析一次看

近幾年掀起冰淇淋的聯名風潮，提供消費者更新奇且多樣的選擇，不只口味百百種，就連冰淇淋本身也有別，因為做法和乳脂含量而讓口感與熱量大不同！究竟冰淇淋、霜淇淋有哪些差異？義式冰淇淋是不是比較健康？讓 Heho 營養師筠臻告訴你。

冰淇淋、霜淇淋哪裡不一樣？

冰淇淋（ice cream）

一般大家常說的冰淇淋，也就是會挖成球狀的甜筒，或是抱著一碗桶裝盒在沙發上享受的「美式冰淇淋」。綿密的口感是冰淇淋的特點，它由牛奶、鮮奶油混合甜味劑及香料所製成，吃起來帶點奶香。而冰淇淋會如此濃郁有層次，多虧於乳品中的重要成分──乳脂。

美國食品藥物管理局（FDA）定義冰淇淋的乳脂至少要達 10% 以上，因此鮮奶油要用的量較多。此外，冰淇淋需經過「陳化」的步驟增加黏性並膨脹，而 FDA 規定冰淇淋的膨脹率（Overrun）不得超過 100%，也就是原料從 1 公升的液體，最多製成 2 公升，最後，透過「硬化」低溫保存冰淇淋。

霜淇淋（soft serve）

冰淇淋的製程裡，將牛奶等材料經巴氏滅菌後，在冷凍的過程一邊攪拌一邊注入空氣，膨脹率高達 100% 以上，因此造就了它絲滑細緻的口感，打入的空氣越多，霜淇淋也更加輕盈蓬鬆，但若過量可能會使霜淇淋不易維持外形。

霜淇淋在冷凍槽內會快速冷卻凝結，以利在短時間內通過 0～-5℃的「最大冰晶生成帶」，最終成品溫度會在 -5～-7℃，得以保持柔軟，不過較其他冰品易融化。雖然霜淇淋的乳脂含量較低，介於 3-6% 之間，吃起來相對清爽，但仍需注意精製糖的攝取。

冰淇淋：乳脂含量大於 10%，膨脹率低於 100%，每單位熱量較高。

霜淇淋：乳脂含量介於 3-6%，膨脹率高於 100%，每單位熱量較低。

美式冰淇淋、義式冰淇淋差別在哪？

義式冰淇淋（gelato）

義式冰淇淋和美式冰淇淋有相同的主原料，牛奶、鮮奶油、空氣，但因配方和製作方式的差異，兩者有截然不同的風味。義式冰淇淋的乳脂必須小於 8%，成分著重在牛奶，較少量的鮮奶油，強調新鮮製作而主打天然、無負擔。

其膨脹率約在 20-30% 上下，這也是和美式冰淇淋的不同之處，口感更為紮實。義式冰淇淋會保存在 -8～-10℃，比美式冰淇淋的 <-18℃ 溫度較高，防止本來就較紮實的冰變得太硬。通常義式冰淇淋會有專屬的鏟子，有別於美式冰淇淋的圓型勺子，用鏟的可幫助冰品軟化。

美式冰淇淋：乳脂含量大於 10%，膨脹率低於 100%。鮮奶油使用較多。

義式冰淇淋：乳脂含量小於 8%，膨脹率介於 20-30%。牛奶使用較多。

雪貝、雪酪傻傻分不清楚

不太喜歡奶味，想要吃更清爽的冰淇淋？那你一定不能錯過雪貝和雪酪！這兩個都是義式冰品店常見的水果冰淇淋，但在中文翻譯很常被混淆使用，其實有所差異。

雪貝（sherbet）

雪貝除了水果有加入些許牛奶融合，但不會像冰淇淋那麼甜膩，乳脂含量僅有 1-2%。適合喜歡較輕盈，但保有冰淇淋滑順口感的人。

雪酪（sorbet）

雪酪的成分不含乳製品，以新鮮果泥、果汁製作，因此不含乳脂肪，有著像冰沙的口感，但又比冰沙還細緻。兩者都是相對低卡健康的選擇。

為什麼土耳其冰淇淋這麼黏？

土耳其冰淇淋（dondurma）

攤販老闆使出拿手好戲，用一支冰把客人耍得團團轉，土耳其冰淇淋讓吃冰多添了一分樂趣。為了不讓冰淇淋掉下來，又要輕易黏走顧客的冰淇淋做互動，土耳其冰淇淋用羊乳、牛乳為基底外，還有一種特殊原料「蘭莖粉」。

蘭莖粉是用土耳其的野生蘭花莖所萃取的成分，運用多醣類的特性增加黏稠度。一口咬下，你會發現土耳其冰淇淋相當 Q 彈，具有延展性而不易斷開，咀嚼富有彈性。此外，蘭莖粉還能使成分更均勻，延緩冰淇淋融化的速度。

營養師提醒，應控制冰品的食用量，吃一支或吃一球就好，不貪多。選擇上以水果類為組成較理想，盡量避開鮮奶油和添加物多的產品，購買冰品時也要注意販買場所與操作人員之衛生。

文／陳筠臻、圖／雷思瑜

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