乾香菇怎麼保存、如何泡發？一關鍵營養更勝鮮香菇！營養師：痛風者也能適量吃

年節相近，許多人都會買「乾香菇」來當伴手禮，或是準備團購幫自己備好一整年的存貨，但你知道乾香菇應該如何保存和處理嗎？乾香菇有什麼營養價值呢？痛風的人到底能不能吃香菇？Heho 營養師宜庭表示：「菇類非痛風禁忌食物，植物性食物影響體內尿酸濃度的幅度有限，要注意的是肉類、海鮮、內臟類、糖飲和酒精。」

乾香菇保存最重「乾燥陰涼」

在良好的保存條件下，乾香菇可以存放半年到一年，而良好的保存條件最關鍵的就是「乾燥陰涼」，開封後裝入密封罐或夾鏈袋，避免空氣中的水氣滲入，取用時避免用潮濕的手直接拿取。

每次使用前，記得觀察香菇的外型和顏色是否有異常、有無發霉；並聞聞看是否有香菇本身的香氣，還是有霉味或酸味。如有發霉或受潮腐敗，就建議不要吃了。

乾香菇泡發的小撇步

乾香菇泡冷水還是泡熱水？

用冷水泡香菇較能保留香氣，但依香菇大小約需要 40 分鐘到一小時，如果備料時間有限，也可以用熱水來泡，速度較快，大約只需要 20 分鐘，不過香菇的口感和風味會有影響。最快的香菇泡發的方式是，將乾香菇放入密封罐中，加入八分滿的水，蓋緊蓋子之後用力搖晃 1 分鐘後，靜置 10 分鐘。

另一個處理的小祕訣是，可以將乾香菇用流水清洗將菇傘和菌褶，再用淨水沖洗過，之後放入封口密封袋中密封冷藏，殘留在香菇表面的水分就可以讓香菇慢慢軟化，隔天就可以直接料理，還能把風味保存在香菇當中。

香菇水加到料理中好嗎？

不少廚師都會提醒大家，把泡香菇的水加入菜餚中增加鮮味，不過 Heho 營養師也要提醒，如果要這麼做，必須確認購買的香菇有「產銷履歷」、「有機」或「台灣香菇」標章，確保香菇品質良好，且經重金屬或農藥等污染物檢查，否則香菇浸泡後的汙染物或灰塵，被吃下肚就不好了。

曬過的乾香菇 營養價值更高！

香菇不只有獨特的香氣和鮮味，還是低熱量、高營養價值的食物。香菇中含多種人體必需的氨基酸、多醣體、維生素 B1、B2、B5 等等，也是纖維含量高的蔬菜類，很推薦可以加入日常料理的常備清單。

香菇中的麥角固醇若是經過日光或紫外線照射，會轉換為維生素 D2，幫助人體對鈣質的吸收、預防骨質疏鬆症，如果平常日曬不足，想補充維生素 D 的人，不妨從日曬過的乾香菇中補充。

痛風患者能吃菇類嗎？營養師：急性期避開即可

另外，最多人關心的就是「痛風到底能不能吃菇？」過去認為菇類的普林（嘌呤）含量高，痛風患者需要避開，但目前研究發現，植物性食物（如豆類和菇類）對人體血中尿酸的影響有限，只要不要單次大量食用都是安全的，並不會誘發痛風，若擔心的話，急性期避開即可。Heho 營養師提醒，痛風主要需避開的食物反而是「動物性」的高普林食物，如肉類、海鮮（如沙丁魚和帶殼類海鮮）、內臟類食物、酒精和含高果糖糖漿的甜飲，高風險族群務必要特別控制，以免痛風發作痛起來要人命！

參考文獻：2020 American College of Rheumatology Guideline for the Management of Gout

文／吳宜庭、圖／楊紹楚

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