沙門氏菌只排第五!專家揭食物中毒5大原因 海鮮、生食要當心!

沙門氏菌只排第五!專家揭食物中毒5大原因 海鮮、生食要當心!

歷年來食品中毒的累積最多案例的月份就在即將到來的「九月」,Heho 營養師整理 70-111 年發生率最高的五種食物中毒類型,提醒民眾常接觸高風險的食物及預防方式。

食藥署統計累積最常發生食物中毒案件的原因,第一名是複合調理食品(含盒餐),第二名是水產品,第三名是肉類及其加工品,以下就去年發生件數最高的五大類型的食物中毒類別簡單介紹:

歷年累積食品中毒病因及預防方式

第一名、腸炎弧菌 

腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 常見於受汙染的生鮮海產或魚貝類,處理海鮮時,務必要注意運送及保存,並避免菜刀、抹布、容器或手等交叉感染,因為腸炎弧菌不耐熱,故烹煮時完全煮熟、避免吃生食是最好的預防方法。

第二名、諾羅病毒

感染諾羅病毒 (Norovirus) 的途徑為被病毒汙染的食物或飲水,因只需極少的病得量即可傳染,所以與病人密切接觸,或吸入病人的嘔吐物或排泄物所產生的飛沫也可能受感染。

預防諾羅病毒最重要的是個人衛生,備餐前、進食前、如廁後及照顧病人後,皆應以肥皂或洗手乳正確洗手。如身邊有受感染之病患,應立即更換床單及衣物,並以漂白水消毒環境,且病患應於腹瀉或嘔吐症狀解除後兩天再接觸其他人。

第三名、金黃色葡萄球菌 

金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 主要存在於皮膚、毛髮、糞便、鼻腔等黏膜,尤其是化膿的傷口,因此廚師若有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者,一定不可直接或間接從事食品製造調理的工作。否則毒素耐熱,即使熱水煮沸仍無法殺死。

通常會引起中毒都是因為食物受污染,加上未妥善保存而產生大量毒素,所以調理好的食物如果沒有馬上吃完,兩天內可以冷藏 (5℃) 保存,若超過兩天以上者務必冷凍保存。

第四名、仙人掌桿菌

仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 有兩種常見的污染途徑,最常見的是在米飯類或高澱粉質食品中出現,若在室溫放置過久,或隔夜飯未充分復熱,就會有感染的風險,症狀為噁心及嘔吐;另一種較常見於香腸、肉汁等肉類產品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品,症狀以水漾腹瀉及腹痛為主。

仙人掌桿菌很常發生在室溫放過久的盒餐,尤其是好發於夏天,因為受污染的食物大多外觀正常、沒有腐敗,所以容易被忽略,營養師提醒盒餐若短時間無法吃完,務必保存在65℃ 以上,避免細菌及毒素快速增長。

第五名、沙門氏桿菌

沙門氏桿菌 (Salmonella) 中毒主要來自受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品,或烘焙製品及複合調理食品。

因沙門氏菌不耐熱,所以預防方式充分加熱食品並立即食用,且生食和熟食使用的容器、刀具和砧板應分開,最重要的是,處理食品之前務必把手洗乾淨。

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避免沙門氏菌污染 摸到蛋殼一定要洗手!

今年八月初爆發的越南法國麵包食品中毒案件,原因之一就是沙門氏菌污染,營養師提醒為避免受沙門氏菌感染,消費者可以注意以下三點:

  • 雞蛋在烹調之前務必先以清水搓洗
  • 只要有摸到蛋殼,都一定要記得把手洗淨再繼續烹調
  • 避免吃生食、熟食盡快食用完畢

遵守五要原則,預防食品中毒

衛福部食藥署提供的「五要原則」,務必謹慎遵守預防食物中毒

  1. 要洗手:調理食品前後需澈底洗淨雙手,有傷口要包紮。
  2. 要新鮮:食材要新鮮,用水要衛生。
  3. 要生熟食分開:處理生熟食需使用不同器具,避免交叉污染。
  4. 要徹底加熱:食品中心溫度超過70℃,細菌才容易被消滅。
  5. 要注意保存溫度:保存低於7℃,室溫不宜放置過久。

1. 民國70年至111年食品中毒發生狀況
2. 衛福部食藥署 各類食物食品中毒介紹
3. 衛福部疾管署 諾羅病毒 Q&A

文/吳宜庭、圖/孫沛群