煮火鍋、燉高湯出現的浮沫是什麼？對健康有害嗎？營養師給解答

寒流來襲，天冷最適合煲湯、吃火鍋！然而，每次燉湯和煮火鍋時，總會發現湯的表層出現浮沫，也讓湯頭變得濁濁髒髒的，有些人會用撈網撈起、部分人則置之不理，到底這些浮沫到底是什麼？真的要撈掉嗎？請營養師解開謎團。

燉湯、煮火鍋的浮沫哪裡來

Heho 營養師劉思妤表示，燉煮所產生的浮沫，是來自於食材中的水溶性成分溶出後，經由熱變性凝固的物質。分為 2 類，分別是植物性和動物性。

• 植物性：植物性蛋白質、水溶性纖維、多酚、鈣質、草酸、鎂等。
• 動物性：血液、淋巴液等的固化物。

植物性浮沫原本是植物用來保護自身的成分，因此常有苦澀味；且多水溶性物質居多，一旦細胞壁遭到破壞，只要碰觸到水就會溶出。像是菠菜的草酸具有苦澀味，稍微汆燙一下然後泡在冷水中，就能去除味道，但也會失去美味度。

動物性浮沫常出現在動物的肉和骨頭，在水中加熱時，溶出的蛋白質被脂質包圍、浮上來的東西。這類蛋白質裡面含有血液中富含鐵質的血紅素，以及肌肉中的肌紅素，所以加熱之後會逐漸從茶色轉變為灰色。

浮沫無害健康，但影響風味與美觀

劉思妤指出，就營養的觀點來說，浮沫本身沒有危害，不一定要撈掉。然而，從「外觀」和「風味」的觀點來看，撈掉後能夠顯現清爽細緻風味；留下來會呈現濃郁深醇的味道。

因此，許多專業廚師在烹調時，會不時撈除浮在湯面上的浮沫，讓鍋中高湯隨時保持乾淨狀態，煮好的湯頭也會清澈無雜質。而火鍋中因為刷肉產生的浮沫也是相同道理，過多的浮沫會讓火鍋的顏色變混濁，影響火鍋的美觀和食欲。

劉思妤說明，火鍋浮沫是由食材中溶出的蛋白質、脂肪、雜質等物質所形成的泡沫。容易產生浮沫的食材，包括肉類、海鮮類等，這些食材在高溫下，蛋白質和脂肪會溶解出來，與空氣中的氧氣接觸，形成泡沫。

營養師提點健康吃鍋小撇步

她提醒，既然火鍋浮沫為肉類的油脂與蛋白質的混和物，吃火鍋時，還是要隨時用漏勺將浮沫撈掉，不僅可以讓火鍋更美味，也可以去除過多的油脂，以降低熱量攝取，避免肥胖。

劉思妤建議，火鍋季來臨，想要吃得健康不發胖，可以選擇清淡湯底，多吃蔬菜，少吃脂肪含量高的肉類，像是五花肉、霜降肉、松板肉等，並減少醬料使用等，別忘了飲食要適量。如要減少浮沫的發生，可先滾煮蔬菜，最後再下肉類，就能避免浮沫影響美觀與食慾。

諮詢專家：Heho營養師 劉思妤

文 / 黃慧玫、圖 / 巫俊郡

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