怕米酵菌酸不敢吃粿條？營養師：寶林茶室是「黑天鵝」事件，5 招防食物中毒

寶林茶室食物中毒案件造成 2 人死亡，引發社會大眾對「食安」的關注度。如何預防食品中毒？常見的食物保存迷思有哪些？本文 Heho 營養師一次解析。

家中長輩經常有一些過時的觀念，例如熱菜要放涼才能放冰箱。然而，這個觀念是不正確的，冰箱有自動調節溫度的功能，煮好的菜放到手摸不燙的程度，就可以放到冰箱中保存了，以避免細菌大量增生。

粿條還能吃嗎？營養師教 5 招預防食品中毒

劉思妤營養師說，如果用兩個金融圈的術語「黑天鵝」、「灰犀牛」，來描述這次的食安事件，大家會比較容易理解。

17 世紀以前歐洲人都以為天鵝是白色的，直到在澳洲發現一隻黑天鵝，打破原本的既有認知。因此，黑天鵝事件代表發生率低、不可預測，通常會在人們心中留下深刻的印象。

灰犀牛指的是，一個人被體型龐大的犀牛迎面撞上，但是卻不為所動。灰犀牛代表發生率高、可預測性大，與黑天鵝事件正好相反。

舉例來說，寶林茶室中毒事件，在檢驗者體內發現米酵菌酸，2024 年 4 月衛福部於專家會議中決議米酵酵菌酸改名為邦克列酸 (Bongkrekic acid)，會產生粒線體毒素，致死率高，但國際上發生率低，台灣也是首次驗出邦克列酸，屬於黑天鵝。

而蛋殼上常見的沙門氏菌、海鮮貝類中的腸炎弧菌、米飯保存不當產生的仙人掌桿菌，這些常見的食品中毒菌，在日常生活中往往更容易發生。大部分的患者可能會出現腹瀉、噁心、嘔吐等症狀。然而，免疫力低下的幼兒、老人，攝取到受汙染的食品，甚至可能會造成死亡。

不管是黑天鵝或灰犀牛，都提醒我們要做好事前的預防作業，而不是靠不吃粿條、不吃白飯來解決問題，只要提前做好準備，就能降低風險發生。

在處理食物前後、上廁所後、接觸寵物後，都要用肥皂洗 20 秒，把雙手洗乾淨。如果手上有傷口，要先包紮起來，以免化膿傷口上的金黃色葡萄球菌汙染到食品。

註：金黃色葡萄球菌產生的毒素，在高溫環境下很難被破壞，所以事前預防超級重要。

食材要新鮮，用流動且乾淨的水來清洗乾淨。在外用餐的時候，盡量避免吃生菜沙拉、生魚片、生牛肉等冷食或生食，相較於熟食，食物中毒的風險較高。

在採買食材的時候，要把雞腿肉、牛肉片和雞蛋，與未包裝蔬果分開放在購物籃中。買回家後，要用不同砧板及刀具來處理生食、熟食。

食物的中心溫度要超過 70 °C，可以消滅有害細菌。微波加熱食物的時候，建議要適度攪拌、旋轉，讓容器內的食物都能均勻受熱。

細菌在 7～60 °C的危險溫度帶，會快速生長繁殖，煮好的食物或購買回家的肉類、家禽、海鮮等易腐敗的食品，建議在 2 小時內冷藏或冷凍。

長輩都說，飯菜要放涼才能放進冰箱，否則冰箱很容易壞掉。對此，營養師指出，這個說法是不正確的，剩菜放涼才再冰，這個動作恐造成細菌和微生物快速生長繁殖，建議把剩菜、剩飯和熱湯，分裝到較淺的容器中，降溫到手摸起來不燙的程度，就可以趕快冰起來了。

文／劉思妤、圖／孫沛群