圍爐年菜買氣夯!營養師教你冷凍年菜如何挑選、保存,以及復熱的小秘訣

圍爐年菜買氣夯!營養師教你冷凍年菜如何挑選、保存,以及復熱的小秘訣

年關將近,不少人早已預訂冷凍年菜,希望跟家人歡樂相聚吃美食。然而,每年的除夕夜,常有年菜不如預期或來不及配貨的紛爭,破壞了團圓的好心情。也因此,挑選年菜成了重要課題。營養師提醒,選了美味年菜,也該注意保存、復熱方式,才能真正享受美食,還能兼顧健康。

花蓮慈濟醫院營養師歐陽雯亭表示,團購年菜分成冷凍、冷藏、可即時 3 種。如果購買的年菜是冷藏或可即食的食品,應儘早食用,以免保存不當、滋生細菌,可能造成食物中毒的疑慮。

冷凍年菜這樣挑!摸一摸、看一看,失溫真母湯

她提醒,如果是購買冷凍年菜時,取貨時,務必要確認菜餚是不是處於堅硬如石的冷凍狀態,後續依「冷凍恆冷凍、冷藏恆冷藏」方式保存,食用前,再依業者告知的復熱方式處理。

歐陽雯亭強調,如果冷凍年菜摸起來已經有點軟、出水,或表層看起來是濕的,就可能代表食物在運輸過程溫度不夠低,已經有解凍現象,為避免產生食安問題,不宜購買食用。

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復熱是門學問!注意包裝耐熱度,慎防吃進致癌物

而冷凍年菜的復熱也是相當考究且麻煩的,多數冷凍年菜都建議直接連包裝入鍋復熱,才能確保菜餚的原汁原味。歐陽雯亭提醒,這時就要注意包裝材質是否為耐熱材質。

而如果建議使用微波爐復熱,則要注意,不管是 PP(聚丙烯三角形符號中間寫 5),還是 PE(聚乙烯三角形符號中間寫 2),如果沒有清楚標示「可微波」,建議先將食物放進微波容器中,再微波或蒸煮加熱,避免用塑膠容器直接加熱。

歐陽雯亭說明,微波爐是透過食物內部水分子震動產生高溫來加熱食物,因此微波食物時,常發生外表是熱的,但內部是冷的。建議可分多次加熱,每次都將食物攪拌一下,才能加熱均勻。

至於相當盛行的氣炸鍋,原理是用高溫、熱對流來加熱食物。但食物過度加熱容易因為營養素的化學反應產生致癌物質,如丙烯醯胺等。她提醒,溫度不要超過 180°C 外,加熱時間也不宜過久,每週使用次數也不要超過 3 次為宜。

年菜保存愛注意!吃不完快冷藏,別讓細菌滋生

而在年菜保存上,與一般食材相同,為避免反覆解凍變質,應先做好分裝再冷凍,每次取需要量烹煮;若同時有尚未處理的肉品與蔬果要冷藏,建議肉品放下層,蔬果放上層,可避免血水下滴引發交叉感染。

許多人習慣把沒吃完的年菜放凉後才冷藏保存,歐陽雯亭提醒,根據食藥署《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》建議,溫度在 7〜60°C 屬於危險溫度,許多細菌、微生物都會快速生長繁殖,沒吃完應儘速放冰箱冷藏保存,且冷藏不宜超過 2 天,復熱時一定要加熱到滾燙再食用。

Heho 健康營養師劉思妤表示,正逢農曆年節,許多人會在冰箱塞滿食材,準備迎接 7 天年假。但是囤積過多食材會導致冰箱冷度不夠,使細菌、微生物在食物上快速滋長,衍生後續食安問題。如果是冰存相當多陳年美食的「阿嬤冰箱」,也會影響冰箱整體的冷度,進而縮短食物的保存期限哦。

劉思妤進一步說明,冷凍年菜等同購買外食,我們沒有辦法確定店家在食品製作過程中的狀況,環境與溫度控管有沒有符合標準,所以,冷藏或即食年菜,買回家後最好盡快吃完,如果無法當餐吃完,應盡快分裝放入冰箱冷藏,保存以 2 天為限,最多不要超過 3 天。

劉思妤呼籲,冰箱不管是冷藏室、冷凍庫,最多只能減慢細菌、微生物的生長速度,但是沒辦法殺菌或滅菌,如果家裡有免疫功能低下的長輩和小朋友都要特別留意,以免吃進不新鮮的食物,造成腸胃道疾病,畢竟在大過年時猛跑醫院急診真的很掃興。

此外,有些人習慣電鍋煮好飯後持續保溫到下一餐。事實上,電鍋保溫只能保持在 40〜50 度,也是屬於危險溫度範圍,她建議,電鍋應該只用來煮飯或復熱食物,如果飯沒吃完要馬上冷藏或冷凍保存,等要吃再隔水復熱或做成炒飯。

諮詢專家:花蓮慈濟醫院營養師 歐陽雯亭Heho健康營養師 劉思妤

文 / 黃慧玫、圖 / 孫沛群

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